和菓子教室 －セミナー

和菓子教室セミナー　　今日月曜日午前中は水戸ホームメード協会の和菓子教室でした。　教室は６月に師範科を卒業して以来３ヶ月目で今日から講師用の講座（セミナー）が始まりました。　今日から月一回約２年半のセミナーです。　教室のクラスメートとは３ヶ月ぶりの再会でした。　　今日は　１．特大紅白饅頭（じょうよ饅頭）、　２．芋羊羹、　３．きんつば　を作りました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


１．　芋上用　（　紅白饅頭）：　　大和芋、　砂糖、上用粉、　あん

２．　焼ききんつば　：　小豆つぶあん、　固形寒天、　砂糖、　かのこ大納言、　白玉粉、　薄力粉

３．　芋羊羹　　　　　：　さつまいも、　砂糖、　白並あん、　はちみつ


　
１．　紅白饅頭（芋上用）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　じょうよ饅頭は今までは性状が安定している大和芋ﾊﾟｳﾀﾞｰを使いましたが、今日は一段と難しい生の大和芋をすりおろした物を使いました。生の大和芋は芋によって水分が異なるので使う芋によって臨機応変に水加減をしなければならないので生芋を使ってじょうよ饅頭が作れたら和菓子職人として一人前と言われる程、大和芋の水分に合わせた粉の混ぜ具合が難しい饅頭です。　分量の粉を混ぜ合わせて生地を両手で勢い良くちぎった時にスポッと言ういい音がするくらいまで粉を含ませます。　この加減が分かれば一人前です。





２．　焼ききんつば　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　焼ききんつばはつぶあんの羊羹に白玉粉を溶かした衣液を付けてホットプレートで６面を焼きます。　最初は６面を焼くのが面倒くさいと思いますが直ぐに慣れて手際よく焼けるようになりました。　　きんつばもそれらしく出来上がりました。　芋羊羹もきんつばにしてみました








３．　芋羊羹　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　芋羊羹はかんてんを使わず、　さつまいもを蒸してフードプロセッサーでつぶして、　つなぎは白あん、蜂蜜、　砂糖を加えて更にプロセッサーで滑らかにして流し缶に入れて押し固めて冷やします。　　舟和の芋羊羹の様な美味しい「芋羊羹」ができました













芋上用　（　紅白饅頭）：　　

大和芋を細かいおろし金ですりおろして砂糖を加えてすり混ぜて　二つに分け一方は赤く着色します




















上用粉をボールに入れて　大和芋を乗せて少しづつ折りたたみながら粉を含ませます





















ボールの底に直接生地が着かない様に折りたたみ生地をまとめます




















勢い良くちぎってスポッいい音がする位までこねて　　　　　　　　生地をまとめます



















中あんと生地を分量に計って準備　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　包あんします



















包あんしたら腰高にまとめて　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　蒸し器で４０分蒸します





















露取りして　４０分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　蒸しあがったら包装



























焼ききんつば

手坊主に寒天液を煮立ててつぶあんを加えて練り、　　　　　　　　　　　　　かのこ大納言を加え






















流し缶に入れて　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　押し固めて冷やします




















白玉粉、砂糖、薄力粉を混ぜ衣種を作り　　　　　　　　　　　　　　　　　　　固まった　つぶあん羊羹を切ります
























ホットプレートを熱して　　つぶあん羊羹に皮種をつけて焼きます























上下面、四側面の　六面全てを皮種をつけながら焼きます





















焦がさないように皮が乾く程度にやきます




















焼きあがったら角のバリをはさみで切り落として出来上がり





















芋ようかん


さつまいもを蒸して、　フードプロセッサーで砕き、　砂糖、　白あん、　はちみつ　も加えてなめらかにし、流し缶に入れて押し固め





















冷やし固めて　かたまったら切って出来上がり